БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ

Старший преподаватель Деревягина Н.Г., к.т.н. Деревягин А.В.

Студентка 3 курса БЭ Бардина Т.В.

Кофе – древнейшая культура, родина которой Эфиопия. Позднее кофе стали выращивать в тропических странах Центральной Америки, Африки и Азии. В настоящее время основным производителем и экспортером товарного кофе является Бразилия.

Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiceae. Род насчитывает более 30 видов кофейных деревьев, но только 3 из них имеют промышленное значение: кофе аравийский (арабика), кофе либерийский (либерика) и кофе робуста. Семена арабики и либерики, как правило, относят к высшему товарному сорту. Семена робусты относят к 1 или 2 товарным сортам.

Плод кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. Иногда внутри плода развивается одно более крупное и круглое, чем обычные семена. Их отбирают отдельно и продают как высокоценный сорт перл-кофе.

После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом.

Водорастворимые вещества кофе в сырых зернах составляют 29,5%,в жареных-22,8%.Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки. Для реализации в розничной торговой сети выпускают натуральный жаренный кофе высшего и первого сортов, а для промышленной переработки-первого и второго сортов.

Безопасность кофе устанавливается следующими допустимыми уровнями ксенобиотиков (таблица 1)

Таблица 1. Допустимые уровни ксенобиотиков

   Приемку и отбор проб кофе натурального жареного производят в соответствии с ГОСТ 15113.0-77.Методы анализа регламентируются ГОСТ 15113.1-77. 

Качество жаренного кофе регламентируется ГОСТ   6805-97.Из органолептических показателей нормируется внешний вид(равномерность обжаренности зерен),вкус и аромат. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта до 2 лет. Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели кофе

Упаковку, маркировку, транспортировку и хранение натурального жаренного кофе производят по ГОСТ 24508-80.В качестве потребительской  упаковки для кофе используют пачки из картона коробочной марки А.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального. Он обладает вкусом и ароматом натурального жаренного кофе и полностью растворяется в воде. Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе 1 и 2 сортов.

 Качество натурального растворимого кофе(ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде(18-20гр.)в течение 3 мин., в горячей(96-98гр.)-30с.

Массовая доля влаги при выпуске с предприятия должна быть не более 4%,по окончанию гарантийного срока хранения - не более 6%;кофеина не менее 2,3%(для декофенизированного не более 0,3%);общей золы не менее 6%;металлических примесей не более 0,0003%;рН напитка должен быть не ниже 4,7.Посторонние примеси не допускаются.

Растворимый кофе обладает сильной гигроскопичностью, поэтому его упаковывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов на основе алюминиевой фольги; банки металлические, мешки-вкладыши(полиэтиленовые).

Гарантийный срок хранения импортного растворимого кофе  не более 2 лет.

Кофейные растворимые напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья. По внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции кофейные растворимые напитки сходны с растворимым кофе, но имеют характерные особенности, свойственные сырью.

Для производства кофейных напитков используют цикорий, ячмень, рожь, виноградные семена и др.Их вырабатывают с добавлением натурального кофе и без него. В первом случае содержание кофеина не превышает 0,8%.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Массовая доля влаги при выпуске с предприятия должна быть не более 4,5%,к окончанию гарантийного срока хранения - не более 6%,общей золы -не менее 3,5%.Напиток должен полностью растворяться в горячей воде в течение 30 с., в холодной (20 гр.) -3 мин. и иметь рН не менее 4,5;металлических примесей должно быть не выше 0,0003%.Количество кофеина зависит от рецептуры напитка и сорта используемого кофе. В отечественных напитках массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество колеблется в пределах 0,3-0,8%.

Упаковывают кофейные растворимые порошкообразные напитки в те же виды потребительской тары, что и растворимый кофе, кроме полиэтиленовых мешков-вкладышей и банок алюминиевых цельноштампованных.

Транспортировка и хранение кофейных растворимых напитков осуществляют так же, как и растворимого натурального.